La receta es de croissants! No os voy a mentir, llevan muchas horas de trabajo, no es muy complicado, más que nada hay que tener paciencia para respetar las horas de reposo de la masa. Eso sí, os aseguro que luego os sentiréis tan realizados que habrá merecido la pena totalmente!
La receta es del maravilloso libro de Xavier Barriga, "Bollería, hecha en casa y con el sabor de siempre". Es una pasada de libro, me encanta! Además no solo se dedica a darte recetas, sino que explica los fundamentos de una buena masa, los tipos de bollería, etc, etc. Alucinante!
Existen distintos tipos de masa dentro de la bollería. Encontramos, las masas fermentadas, las hojaldradas, las hojaldradas-fermentadas y las esponjadas.
Hoy me basaré únicamente en la hojaldrada-fermentada que es la que corresponde a los croissants.
Este tipo de masa contiene levadura que es lo que la hace fermentar y además hay que realizarle un proceso de plegado a la masa que es lo que una vez horneada le dará ese aspecto como a capas que tiene la masa de los croissants.
Una de las cosas más importantes de esta masa, es que hay que controlar muy bien la temperatura, respetando mucho los tiempos de reposo en la nevera. Esto es debido a que si la masa no tiene una temperatura fría, comenzará el proceso de fermentación antes de tiempo, cosa que nos impedirá un correcto manejo de la masa y nos será tremendamente complicado conseguir manejarla.
Por otro lado, la cantidad de agua que se utiliza es orientativa, según la temperatura ambiental del sitio donde estemos, la humedad... influirá a la masa, por lo que si vemos que la masa "nos pide" más agua, es decir que veamos que se nos cuartea y no se forma una masa compacta, añadiremos más agua. Si por el contrario vemos, que está demasiado húmeda, que se nos pega mucho a las manos, iremos añadiendo harina poco a poco.
He intentado hacer como un "paso a paso" de todo el proceso para que se entienda mejor. Espero que os animéis a hacerlos porque están de vicio!! Recién salidos del horno, calentitos y crujientes por fuera y esponjosos por dentro...mmmm....una delicia!! Manos a la obra!
Ingredientes:
- 500 gr de harina fuerza (en el libro pone de media fuerza, pero yo usé de fuerza)
- 40 gr de azúcar
- 10 gr de sal (una cucharadita de postre aprox)
- 250 ml de agua fría
- 25 gr de levadura prensada (Atención: NO es la levadura química tipo Royal)
- 280 gr de mantequilla
- 1 huevo
Preparación:
Ponemos en un bol grande, la harina, la sal, el azúcar y el agua. Amasaremos bien a mano (o a maquina, si tenéis una amasadora) y cuando veamos que la masa empieza a coger forma añadiremos la levadura disuelta en un poco de agua fría.
Continuamos amasando hasta que obtengamos una masa firme, lisa y de tacto suave.
Formamos una bola con la masa y la dejamos en el bol tapada con un paño durante 30 min a temperatura ambiente.
Una vez pasado el tiempo, espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo y sobre la masa y procedemos a estirar la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo. Colocamos la masa en una bandeja y la tapamos muy bien con film transparente o con un paño y la metemos en la nevera durante 2 horas mínimo. Es importante que la masa esté bien tapada para que no forme corteza.
Mientras la masa está en la nevera, prepararemos la mantequilla. Colocamos la mantequilla entre dos trozos de film transparente y con un rodillo la vamos estirando hasta formar un cuadrado, que será aproximadamente la mitad de tamaño de la masa. Una vez hecho esto, la metemos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar. Aconsejo sacar la mantequilla de la nevera 1h antes de empezar, para que se más fácil este paso, de esta forma no estará tan dura y podremos estirarla con más facilidad. (FOTO 3)
Una vez pasado el tiempo, procederemos a hacer el plegado de la masa. Sacaremos la masa de la nevera y la estiraremos con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 40x20 cm (esto a ojo eh, no os pongáis a medir! xD).
Una vez tenemos el rectángulo, cogemos la mantequilla y la colocamos en el centro del rectángulo, hay que dividir mentalmente la masa en tres partes, la mantequilla iría en la parte central. (Perdonad que en las fotos del paso a paso no sale la mantequilla, se me olvidó ponerla mientras hacía las fotos xD La añadí después)
Cuando ya hayamos colocado la mantequilla, tenemos que coger una mitad de la masa y plegarla encima de la mantequilla, seguidamente cogemos la mitad contraria y la plegamos también, quedando ésta encima de la masa. Digamos que hacemos una especie de sandwich de mantequilla y masa. Terminado esto, envolveremos la masa en film y la meteremos en la nevera durante 30 min.
Una vez realizado el último plegado, dejaremos la masa en la nevera 1hora.
Tras la espera, llega lo más divertido! Darle forma a los croissants.
Sacamos la masa de la nevera y la estiramos hasta que tenga un grosor de 1/2 cm aprox. Si se os pega a la mesa, espolvoread un poco de harina.
Cortamos triángulos de unos 9 cm de base y 26 de largo aproximadamente, podemos dibujar una plantilla para ayudarnos a cortarlos.
Cuando tengamos el triángulo, haremos un pequeño corte en la base, separaremos un poco los bordes y comenzaremos a plegar la masa sobre si misma, dándole así forma a nuestro croissant. Los vamos colocando el la bandeja de horno, cubierta con papel de hornear dejando suficiente espacio entre ellos y los pintamos con huevo batido. Los dejaremos fermentar hasta que doblen su tamaño. Para ayudar a la fermentación, podemos meter la bandeja en el horno apagado, que previamente habremos calentado 2-3 min.
Cuando hayan doblado su tamaño, los volvemos a pintar con huevo y los horneamos a 190º durante 15-20 minutos, que veamos que están doraditos por arriba.
Espero que os haya gustado la receta, a pesar de ser muy larga! Nos vemos pronto!!
Patry ^^
**Perdonad que haya fotos que se vean borrosas, el objetivo de la cámara estaba manchado y no me di cuenta a tiempo, pero os las pongo para que más o menos se vea lo que quiero decir. De la misma forma que los paso a paso, están un poco churros, son pruebas hasta que me apañe con el programa.**
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